Пиво

Баварское пшеничное пиво

Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно в присутствии хмеля. Содержание алкоголя в большинстве сортов пива 3—6 % (иногда до 12 %), питательных веществ, в первую очередь, углеводов — 7—10 %, углекислого газа — 0,3—0,4 %.

История пива[]

Пиво — древний напиток, известный еще в Древнем Египте, Вавилоне, Китае времен Шанской династии (II тыс. до н. э.). В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII в., в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришел в начале XV в.

Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. В 1782—86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься еще и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.

Качество пива[]

Качество пива можно определить только процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива - его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях. Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот. Что остаётся верно, так это то, что в хорошем пиве пена должна быть стойкая. Но окончательный вердикт может быть сделан только в процессе дегустации.^{[источник?]}

Производство и потребление пива[]

Производство пива состоит из следующих этапов:

Подготовка со́лода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков.
Затирание су́сла — солод размельчается и смешивается с водой. При затирании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.
Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмеленное сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.
Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля а также других ингредиентов варится 1-2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
Осветление сусла — сусло перекачивают в гидроциклон (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием центробежной силы, собираются по радиусу гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха(труба).
Охлаждение и аэрация сусла — сусло перекачивается в бродильный танк. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для питания дрожжей.
Брожение — в полученный раствор добавляются пивные дрожжи, и он сбраживается при низких температурах несколько недель.
Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.
Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию для температуры порядка 68-72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.

Мировое производство пива превышает 120 млрд. декалитров в год.

Крупнейшими рынками пива являются Китай и США. Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия (158 л на душу населения в 2004 г.).

Типы пива[]

Эль и Лагер[]

Файл:Lager beer in glass.jpg

«Лагер»

Большинство сортов пива можно отнести к лагеру или элю.

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей веpхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.

Ла́гер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

Светлое и тёмное пиво[]

Файл:Porter zywiec.jpg

Тёмное пиво «Портер»

При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.

Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Наиболее распространенные виды темного солода:

Мюнхенский
Венский
Карамельный
Шоколадный
Жжёный

Тёмным может быть как эль, так и лагер.

Пиво не на основе ячменя

В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна).

Пшеничное
Ржаное
Рисовое
Кукурузное

Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя. В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.

Безалкогольное пиво

Несмотря на название, в безалкогольном пиве содержится 0,2-1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся.

Отдельные виды

Портер
Стаут
Альтбир
Кёльш
Пильзнер
Ламбик
Vores Øl
Полпиво — старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой
Брага — в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов
Зеленое пиво — еще не готовое пиво, полуфабрикат
Канун — пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами». Канун варили также в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина», так как устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги.

Сорта пива по регионам[]

Австралийское пиво
Австрийское пиво
Английское пиво
Белорусское пиво
Бельгийское пиво
Голландское пиво
Ирландское пиво
Латвийское пиво
Люксембургское пиво
Немецкое пиво
Новозеландское пиво
Российское пиво
Чешское пиво
Южноафриканское пиво
Японское пиво

Некоторые пивные термины[]

Бирдекель: подставки из пористого картона под пивные кружки и стаканы для впитывания пролитого пива.
Варя: старинная мерная емкость (чан) для варения пива, рассчитанная на 110—112 ведер
Лагерные танки: емкости для дображивания и хранения пива на пивоваренных заводах.
Кеги: большие металлические емкости для пива.
Кольеретка: этикетка, украшающая верхнюю часть бутылки, помимо основной этикетки на бутылке.
Корчага: старинный большой глиняный сосуд с широким горлышком и суженным днищем.

См. также[]

Пивоваренная компания
Грюйт
Выскочков Л. В. — историк пивоварения
Домашнее пивоварение
Партия любителей пива

Литература[]

Бродель Ф. Структуры повседневности: возможное и невозможное / пер. с фр. Л. Е. Куббеля. Под ред. Ю. Н. Афанасьева. М.: Прогресс, 1988. Гл. 3.

Ссылки[]

Пиво в Циклопедии